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電子拉伸儀測(cè)定的參數(shù)以及曲線

更新時(shí)間:2013-04-28      點(diǎn)擊次數(shù):2654
不同的小麥粉品質(zhì)特性,反應(yīng)在面團(tuán)拉伸儀對(duì)拉伸的試驗(yàn)曲線圖,見下圖。根據(jù)以下4個(gè)綜合指標(biāo),可以綜合評(píng)價(jià)小麥粉的特性。
 
 
面團(tuán)zui大拉伸阻力,指拉伸曲線zui大高度Rm。
50mm處面團(tuán)拉伸阻力:從拉面鉤接觸面團(tuán)開始,到圖形記錄到50mm處對(duì)應(yīng)的拉伸高度。評(píng)價(jià)上圖示R50。面團(tuán)的拉伸阻力表示面團(tuán)的韌性大小。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持氣能力。
面團(tuán)延展度:從拉面鉤接觸面團(tuán)開始,到面團(tuán)被拉斷,拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離,以mm表示。面團(tuán)延展度表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。
電子拉伸儀測(cè)出的拉伸曲線面積:指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,以cm2表示,它表明拉伸面團(tuán)時(shí)所需要的能量、筋力大小。面積越大,能量越大。
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